Ska jag salta laxen?    Del 2

Fortsättningen på en liten story om en del av mitt kockliv som jag skrev till en bok för några år sedan...

Och det blev såklart nästa steg i mitt mattävlingsliv. Att tävla i VM. Och om det var svårt att ta sig till Årets Kock så var det här, svårare.  Och på en helt annan nivå. Jag ställde upp på tre uttagningar och till sist gick det vägen. Jag blev uttagen att representera Sverige i Bocuse dÓr.  Men som i alla tävlingar var det inte helt smärtfritt. Första gången jag var med så var uttagningen i Stockholm på Jordbrukets Provkök.
Jag och min commis (elev/hjälpreda/andrakock/moraliskastöd/tolk) packade bilen i Göteborg och åkte. När vi kom fram så fick vi se lokalerna och köket som vi skulle tävla i. Fina lokaler, jodå, men köket var ett vanligt hemmakök fast typ gånger åtta. Som ett hemkunskapskök helt enkelt. Då ska man veta att det ska presenteras 12 portioner lagad mat på ett stort fat serverat med tre garnityr till. Gånger två. Ett fiskfat och ett köttfat. Lagat i en ugn som man knappt får in en jävla limpa i. Och med fyra vanliga fina runda spisplattor i olika storlekar. En kastrull på spisen och sen vart det fullt. Ett litet, litet bleck in i ugnen och sen vart det fullt. Jaha. Henrik som också var med fast bodde i Stockholm insåg snabbt kökets begränsningar och såg helt enkelt till att lösa dit lite mer stabil köksutrustning. Jag lagade bäst fisk. Henrik lagade bäst kött. Henrik hade lite mer poäng totalt. Henrik blev uttagen. Jävla skit. Men trots kök eller inte kök så lagade Henrik bättre mat än mig så det var rättvist. Andra gången jag var med så var uttagningen på Restaurang Akademien. Betydligt bättre kök. Men man fick dela på spis och ugn så lite kinkigt var det. Inga stora fadäser men jag gick inte vidare. Paul gjorde det. Jävla skit. Men Paul lagade bättre mat än vad jag gjorde så det var rättvist. Paul har berättat för mig i efterhand att jag gick förbi hans arbetsbänk, halkade, greppade tag i hans vagn där han hade alla sina garnityr, räddade mig själv men välte vagnen och drog den rakt i golvet. Tydligen såg jag något skärrad ut eftersom jag trodde att jag hade krashat all hans mat men han hade precis lagt sitt fat. Jag har förträngt detta.  Jag kanske ska tillägga att den mat som lagas i den här tävlingen är lite speciell. När jag nämner garnityr t.ex så kan det var något som man arbetat med i timmar. Varvat, rullat, fyllt med en puré, toppat med ett tunt friterat chips osv. Inget man vill tappa i golvet och absolut inget man vill förstöra för sina medtävlande. Nivån och tekniken är otroligt hög och det läggs ner ofantligt många timmar för att prestera det bästa under de 5,5 timmar man har på sig. Tredje gången jag var med så var uttagningen i Kungsträdgården under en matfestival. Det var väl bra tänkt. Eller? Problemet var att köket var byggt i ett tält och tältet var öppet för allmänheten och allmänheten gick förbi och tyckte att det här kan man ju kanske smaka på. Men nä, det kan man inte. För jag har stått i några timmar och filat på de här små godbitarna och ska snart lägga upp dem på ett fat som ska presenteras för juryn så ge fan i det. Så samtidigt som man skulle få ihop fatpresentationen fick man hålla ett öga på förbipasserande besökare så att det inte försvann ett och annat garnityr. Fast att det var kallt och blåsigt i tältet och jag hade en induktionspis som stängde av sig hela tiden och var helt omöjlig att ställa in för touchknappar och flottiga kockfingrar går inte riktigt ihop, så lyckades jag vinna uttagningen och blev den som skulle åka till Lyon i Frankrike och tävla för Sverige. Bra skit. Jag lagade den bästa maten så det var rättvist.
Men det var nu det började gå riktigt dåligt för mig. Jag skulle skapa två fat. Ett med marulk som huvudråvara och ett med kalv. Fortfarande med tre olika garnityr till. Jag slog knut på mig själv fullständigt och ju mer feedback och coaching jag fick desto sämre gick det. Det finns en svår men rak väg att gå. Jag tog en ordentlig omväg kan man säga. Det var första gången jag blev utskälld i vuxen ålder. Jag ifrågasatte mig själv om jag överhuvudtaget kunde laga mat alls. Jag satt och nickade och förstod precis vad alla sa på upplagningarna för att sedan åka hem och laga något ännu sämre. Tiden gick och jag hade inte så många veckor kvar på mig att presentera två fat med mat som kunde placera sig på pallen i Lyon. Det fanns inga alternativ. Jag sa till min bror, som jag hade en restaurang tillsammans med då, att jag måste åka iväg en månad till Stockholm för att lära mig att laga mat. Jag sa till min familj att jag måste åka bort för jag kan inte åka till Bocuse dÓr och komma sist. Jag kan inte det. Jag måste få ordning på detta nu. Så jag packade min väska och vi åkte. Jag och min commis. Vi mötte upp Matthias och Paul på Bon LLoc och började sakta men säkert forma maten som skulle lagas. Det kändes otroligt skönt att vara där och stödet var enormt. Det provlagades och provåts och diskuterades. Jag åkte runt med en ankleverfylld kalvrulle i en taxi för att de inblandade andra kockarna skulle provsmaka och tycka till. Det här var i december så det fanns inte tid att dadda med mig varje dag. Så jag fick i julruschen åka runt till dem. Efter tre veckor så var det, som skulle presenteras på faten klart, nästan. Recepten var inskickade och vi kunde åka tillbaka till Göteborg för att påbörja tidsträningen. Vi började med det i mellandagarna och då var vi ungefär en månad efter tidsplaneringen. Fullproppade med enchinagard och kan jang (vet i fan om det funkar men nån nytta gjorde det antar jag) körde vi som svin och lagade upp de två faten och insåg att vi drog över tiden med ungefär 2,5 timmar. Vafan. Är det ens möjligt att korta ner tiden 2,5 timmar.  Men nästa gång gick det lite snabbare och nästa gång igen ytterligare en lite bättre tid. Tillsist var vi ner på 5,5 timmar och det var först då vi kunde börja finslipa presentationen. Då hade vi passerat nyår och om tre dagar skulle maten fotograferas. Några dagar senare skulle det vara en pressvisning och allt skulle lagas till 30 personer, kanske det absolut jobbigaste jag någonsin gjort, för att sedan packa all utrustning och bege sig till Frankrike. Men på något sätt och med en jävla vilja att inte komma sist i tävlingen så lyckades vi få ihop det. Jag hade inte riktigt hunnit bli nervös innan men när vi kom till tävlingshotellet i Lyon kom verkligheten i fatt mig. Jag såg vad de andra 23 länderna gjort och när jag såg deras presentationsmaterial så blev det darrigt. Inte för att vi hade något dåligt att komma med utan mer för att nu var det på riktigt. Det gjorde ju inte saken bättre att vi gjorde vår sämsta upplagning någonsin i Vienne, några mil utanför Lyon, där vi hade vårt träningsläger. Men det var kanske så det skulle vara intalade jag mig själv. Nu var det bara en upplagning kvar och den var på riktigt, på tävlingen. Efter några lugna dagar i Lyon så var det dags att tävla. Det är en mycket speciell känsla att rulla in sin utrustning och sina råvaror bakom tävlingsköken i en stor mässhall. Det är ganska många saker som kan gå fel där. Men det tänker man mer på i efterhand. Jag hade kök nummer 4 och när det skulle delas ut huvudråvaror så fick man gå fram i köksordning för att hämta. Marulken vi fick i Vienne var ultradålig så jag visste att jag måste få tag på en bra. Så jag sket i ordningen, gick fram först och tog den finaste marulken jag kunde hitta, gick tillbaka till mitt kök och kände mig väldigt fransk. Vi genomförde tävlingen på bästa sätt. Inga fadäser och inga problem med något faktiskt. Det jobbigaste var väl att vi hade Schweiz hejarklack mitt emot vårt kök och de hade koklockor med sig och det var inga vanliga koklockor utan stora, gröna hulkklockor som lät utav helvete. Det gick inte att prata som vanligt i köket. Vi fick gå fram tillvarandra och prata nära för att höra. Helt galet. Men Sveriges klack hördes också. Sjukt bra stöd. Vi lyckades att knipa fjärdeplatsen, några poäng efter Danmark, och fick ett fint pris för bästa fisk. Med tanke på hur resan såg ut så är jag mycket nöjd med det. Men det kittlar lite ibland i tävlingsnerven. Det hade varit kul att göra det igen. Men med ett lite annat upplägg.
Jag tror inte på medfödd talang. Jag tror på total hängivelse. För så är det ju. Det finns så klart någon enstaka femåring som drar Rondo Cappriccioso av Mendelsohn men det är jävligt få femåringar som slår ihop en béarnaise. Men jag är hyfsat säker på att om ett barn i ung ålder ägnar all sin tid åt att laga och studera mat  så blir det barnet en jäkel på ämnet. Innan tonåren. Jag får frågan ibland hur man blir en bra kock. Inte fan vet jag, säger jag. Fast det vet jag. Jag orkar bara inte dra hela storyn igen om att man måste tycka om det man gör, jobba som ett svin dag och kväll, helg och semester, laga mat om och om igen tills man lärt sig allt om konsistens, lukt och framför allt smak. Jobba extra. Äta andras mat på andra restauranger. Resa. Smaka, äta, smaka, jobba. Det är klart att riktigt så illa kanske det inte är men vill man bli bäst så får man hänge sig totalt. Precis som alla stora musiker och idrottare i världen. Dom har ju inte flyat ihop sin talang direkt. Man måste älska det man gör och göra det fullt ut. Det finns kockar som inte smakar på maten de lagat. Som inte smakar på maten när de lagar den. Inte känner och luktar på maten de lagar. Är inte det lite underligt?
Men när dagen är slut så handlar det ändå bara om mat, eller hur? Bara om mat.

Bilderna är från när Tommy tävlade i Bocuse dOr, dvs VM i matlagning. Peter Jälksäter var coach. Det blev en silvermedalj.
Om det finns bilder från när jag tävlade. Jodå men det var 10 år tidigare och ser ut som stenålder i jämförelse hahaha, och det här är mycket finare bilder för det är jag som tagit dom , kram :))

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln